用炭火烘焙乌龙茶

用炭火烘焙乌龙茶是古老的传统工艺，其工艺考究，容易操作。乌龙茶经炭火运用科学方法规范操作烘焙以后，其品质独特，主要特征具有特殊的“蜜香”香气，香气浓郁持久；还具有独特的“炭酸味”，滋味醇厚、回甘味强；耐冲泡。让您喝完还想喝，百喝不腻；最大的优点是让您喝了之后不但不伤胃而且还会和胃。还具有养颜美容，消脂降压，提神醒脑，利尿解毒，生津止渴，抗癌防癌，颜年益寿等功效。

（一）主要工具：（1）火沯　；（2）木拔；3）长勺，短勺；4）掷饼；（5）焙笼；（6）簸箕；（7）土铲；（8）小铲；（9）焙笼灶；（10）温度计（11）其它制茶必备工具

（1）火沯：由生铁做成近似长方体（长：20CM，宽：7—10CM,厚1—2CM.）下方是钝锄嘴形,上方是木质坚硬圆木柄（直径5—8CM,长1.8--2.0M）连成一体的；主要用途：1.　在起火前，用它来沯碎炭块，2.在烘焙过程中，用它挑动炭火堆，调整炭火的松紧度来控制火温。

（2）木拔：每付二把，每把是由木质坚硬的带小圆柄的半椭圆形的斧头嘴的木板做成。主要用途：在调火温时，用它拨炭尖的活炭灰，调整活炭灰的厚度达到控制火温的目的。

（3）长勺、短勺各一把：由金属做成，主要用途：1.用长勺盛在炭堆燃烧过程用小铲挑出的小石块和小铁钉等垃圾。2.用短勺盛活炭灰。

（4）掷饼：由一个圆铁饼（圆直径25－27cm），一支长铁柄（长1.5—2.M、柄的直径4—5CM）连成一体的，其重量10—12斤。主要用途：在起火时用它来夯实碎炭块。

（5）焙笼：由（竹子）笼身（直径65cm，高45－46cm）和肚筛组成。主要用途：在烘焙过程中，用它盛茶的重要工具。

（6）簸箕：由竹做成（直径67－68cm），主要用途：1.在翻茶时放在焙笼底收集茶沫；2.在烘焙调温时用它来盖焙笼顶起到加温的作用。

（7）土铲：一般的土铲，主要用途：起火时用它来把碎炭块铲进炭穴里。

（8）小铲：由长方型铁片（长：15cm，宽：12cm）和长方型铁柄（长：12－13cm，宽：3—5cm）连成一个整体。主要用它来挑出混在炭堆里的小石块和小铁钉等垃圾。

（9）焙笼灶：耐火砖和混泥土做成，灶台长由烘房的长度来决定，宽：60—80CM,高:70--80CM。炭穴：深68cm，直径55cm。每个炭穴之间要留一定的距离以确保每个焙笼有足空间可放置，每排灶台之间的距离75—80CM.

（10）温度计：0—300度，主要用途是插在焙笼内测量茶叶的温度。

（二）主要材料：（1）炭；（2）灰；

（1）炭：1.竹子为材料完全燃烧的炭最佳；2.老年龙眼树为材料完全燃烧的炭也是非常好，用它烘焙茶叶后，茶叶有特殊的龙眼肉干的香味；3.一般用多年生的木质坚韧的树木，如相思树等为材料完全燃烧成木炭来烘焙茶叶；4.不宜用生长期短或木质疏松的树木为材料燃烧成木炭来烘焙茶叶。

（2）灰：1.用谷壳（粗糠）为原料完全燃烧成炭灰，经处理变成深黑色的活炭灰最佳。2.用铁芒萁为原料完全燃烧成炭灰，经处理变成深黑色的活炭灰也可用。3.用茅草等为原料完全燃烧成炭灰，经处理变成深黑色的活炭灰也可用，但效果最差。4.不管用什么为原料全燃烧成炭灰，变成银白色的是死灰不可用。

（三）生火：

（1）先把炭头挑出，再把炭过磅，一般个炭穴下炭量为120斤；

（2）用小铲把木炭剁成小碎块；

（3）用土铲把小碎块木炭投入焙笼穴中，并用掷饼把它夯实，边投炭边夯，这是生火关键步骤，务必做好。

（4）把夯实的炭堆最上方压成平滑馒头型的炭堆头。

（5）把炭头或木柴点燃，完全燃烧作为火母。

（6）点火前，将已夯实的炭堆上面挖下10cm左右；

（7）点火时，火母（已燃的炭火）移入炭堆凹陷部位，再用凹陷周围木炭覆盖火母；恢复成炭堆头。

（8）待炭火燃烧至80％以上时，再盖上刚烧好的灰；

（9）然后待灰完全燃烧后方可进行烘焙茶叶。

（四）下茶：

（1）把茶叶装入焙笼里。在装入焙笼前茶叶必须过磅。

（2）陈年老茶:每个焙笼装入茶叶1—2斤，而且要把茶叶平铺在肚筛上。

（3）新茶水仙之类直条型茶:每个焙笼装入茶叶6—10斤，而且要把茶叶平铺在肚筛，然后再从中间把茶叶捞，向四周撒，中间低四周高，做成古井型。最多只能占焙笼体积的四分之三。

（4）新茶铁观音之类半球型茶:每个焙笼装入茶叶10—18斤，而且要把茶叶平铺在肚筛，然后再从中间把茶叶捞，向四周撒，中间低四周高，做成古井型。最多只能占焙笼体积的三分之二。

（5） 新茶台湾冻顶乌龙之类球型茶:每个焙笼装入茶叶12—22斤，而且要把茶叶平铺在肚筛，然后再从中间把茶叶捞，向四周撒，中间低四周高，做成古井型。最多只能占焙笼体积的三分之一.

（6）生火后，先用茶头或茶梗烘焙，待火温稳定后再下正茶烘焙。

（五）火温控制：

（1）控制火温靠调整活炭灰的厚度；

（2）火沯挑动，调整炭火的松紧度来控制火温；

（3）火温可以通过盖簸箕来达到提高火温的目的；

（4）火温可以通过调整焙笼放在炭穴边的距离来控制；

（5）在烘焙过程中，还可以根据不同炭火的温差及时调换焙笼，把温度高的焙笼和温度低的

焙笼的位置调换达到整批茶叶火候均衡一致。

（六）翻茶：

（1）翻茶之前，应先准备一块簸箕和一个空焙笼。

（2）翻茶时焙笼应轻拿轻放，新茶一般间隔2—3小时翻一次，陈年老茶第一次翻茶要等到陈味去除清香味显露才可翻动。

（3）翻新茶时，从正在烘焙焙笼里的茶往放在簸箕上空焙笼里倒入，再用手顺一定方向翻动茶叶；把茶叶平铺在肚筛，然后再从中间把茶叶捞，向四周撒，中间低四周高，做成古井型。

（4）翻陈年老茶时，待陈味去除清香味显露时，把2--10个焙笼的茶叶拼合在一起，然后再按翻新茶的方法去做。

（七）火候控制：

（1）火候标准确定：有买卖双方确认的交易样，应以交易样为标准；

(2)没有交易样的应以国家标准样、地区标准样或行业标准样为标准；

(3)以上两者都没有的，也可以以企业标准样为标准。

（4）同一批茶叶的火候力求均衡一致，要求不能生熟混淆，也不可有焦条存在。

（八）出茶：

（1）确认火候足够的茶叶从焙笼内倒出后，应薄摊，不宜厚堆，以便及时散热。

（2）把烘好的茶叶到处待完全冷却后方可装箱（装袋）；

（3）烘好的茶叶必须再进入冷库，贮存7－10天；

（4）从冷库取出的茶叶，必需再经筛机筛好后方可出售。