用炭火烘焙烏龍茶

用炭火烘焙烏龍茶是古老的傳統工藝，其工藝考究，容易操作。烏龍茶經炭火運用科學方法規範操作烘焙以後，其品質獨特，主要特征具有特殊的“蜜香”香氣，香氣濃郁持久；還具有獨特的“炭酸味”，滋味醇厚、回甘味強；耐沖泡。讓您喝完還想喝，百喝不膩；最大的優點是讓您喝了之後不但不傷胃而且還會和胃。還具有養顏美容，消脂降壓，提神醒腦，利尿解毒，生津止渴，抗癌防癌，顏年益壽等功效。

（一）主要工具：（1）火沯　；（2）木拔；3）長勺，短勺；4）擲餅；（5）焙籠；（6）簸箕；（7）土剷；（8）小剷；（9）焙籠灶；（10）溫度計（11）其它制茶必備工具

（1）火沯：由生鐵做成近似長方體（長：20CM，寬：7—10CM,厚1—2CM.）下方是鈍鋤嘴形,上方是木質堅硬圓木柄（直徑5—8CM,長1.8--2.0M）連成一體的；主要用途：1.　在起火前，用它來沯碎炭塊，2.在烘焙過程中，用它挑動炭火堆，調整炭火的鬆緊度來控制火溫。

（2）木拔：每付二把，每把是由木質堅硬的帶小圓柄的半橢圓形的斧頭嘴的木板做成。主要用途：在調火溫時，用它撥炭尖的活炭灰，調整活炭灰的厚度達到控制火溫的目的。

（3）長勺、短勺各一把：由金屬做成，主要用途：1.用長勺盛在炭堆燃燒過程用小剷挑出的小石塊和小鐵釘等垃圾。2.用短勺盛活炭灰。

（4）擲餅：由一個圓鐵餅（圓直徑25－27cm），一支長鐵柄（長1.5—2.M、柄的直徑4—5CM）連成一體的，其重量10—12斤。主要用途：在起火時用它來夯實碎炭塊。

（5）焙籠：由（竹子）籠身（直徑65cm，高45－46cm）和肚篩組成。主要用途：在烘焙過程中，用它盛茶的重要工具。

（6）簸箕：由竹做成（直徑67－68cm），主要用途：1.在翻茶時放在焙籠底收集茶沫；2.在烘焙調溫時用它來蓋焙籠頂起到加溫的作用。

（7）土剷：一般的土剷，主要用途：起火時用它來把碎炭塊剷進炭穴里。

（8）小剷：由長方型鐵片（長：15cm，寬：12cm）和長方型鐵柄（長：12－13cm，寬：3—5cm）連成一個整體。主要用它來挑出混在炭堆里的小石塊和小鐵釘等垃圾。

（9）焙籠灶：耐火磚和混泥土做成，灶台長由烘房的長度來決定，寬：60—80CM,高:70--80CM。炭穴：深68cm，直徑55cm。每個炭穴之間要留一定的距離以確保每個焙籠有足空間可放置，每排灶台之間的距離75—80CM.

（10）溫度計：0—300度，主要用途是插在焙籠內測量茶葉的溫度。

（二）主要材料：（1）炭；（2）灰；

（1）炭：1.竹子為材料完全燃燒的炭最佳；2.老年龍眼樹為材料完全燃燒的炭也是非常好，用它烘焙茶葉后，茶葉有特殊的龍眼肉乾的香味；3.一般用多年生的木質堅韌的樹木，如相思樹等為材料完全燃燒成木炭來烘焙茶葉；4.不宜用生長期短或木質疏鬆的樹木為材料燃燒成木炭來烘焙茶葉。

（2）灰：1.用谷殼（粗糠）為原料完全燃燒成炭灰，經處理變成深黑色的活炭灰最佳。2.用鐵芒萁為原料完全燃燒成炭灰，經處理變成深黑色的活炭灰也可用。3.用茅草等為原料完全燃燒成炭灰，經處理變成深黑色的活炭灰也可用，但效果最差。4.不管用什麼為原料全燃燒成炭灰，變成銀白色的是死灰不可用。

（三）生火：

（1）先把炭頭挑出，再把炭過磅，一般個炭穴下炭量為120斤；

（2）用小剷把木炭剁成小碎塊；

（3）用土剷把小碎塊木炭投入焙籠穴中，並用擲餅把它夯實，邊投炭邊夯，這是生火關鍵步驟，務必做好。

（4）把夯實的炭堆最上方壓成平滑饅頭型的炭堆頭。

（5）把炭頭或木柴點燃，完全燃燒作為火母。

（6）點火前，將已夯實的炭堆上面挖下10cm左右；

（7）點火時，火母（已燃的炭火）移入炭堆凹陷部位，再用凹陷週圍木炭覆蓋火母；恢復成炭堆頭。

（8）待炭火燃燒至80％以上時，再蓋上剛燒好的灰；

（9）然後待灰完全燃燒后方可進行烘焙茶葉。

（四）下茶：

（1）把茶葉裝入焙籠里。在裝入焙籠前茶葉必須過磅。

（2）陳年老茶:每個焙籠裝入茶葉1—2斤，而且要把茶葉平鋪在肚篩上。

（3）新茶水仙之類直條型茶:每個焙籠裝入茶葉6—10斤，而且要把茶葉平鋪在肚篩，然後再從中間把茶葉撈，向四週撒，中間低四週高，做成古井型。最多只能占焙籠體積的四分之三。

（4）新茶鐵觀音之類半球型茶:每個焙籠裝入茶葉10—18斤，而且要把茶葉平鋪在肚篩，然後再從中間把茶葉撈，向四週撒，中間低四週高，做成古井型。最多只能占焙籠體積的三分之二。

（5） 新茶臺灣凍頂烏龍之類球型茶:每個焙籠裝入茶葉12—22斤，而且要把茶葉平鋪在肚篩，然後再從中間把茶葉撈，向四週撒，中間低四週高，做成古井型。最多只能占焙籠體積的三分之一.

（6）生火后，先用茶頭或茶梗烘焙，待火溫穩定后再下正茶烘焙。

（五）火溫控制：

（1）控制火溫靠調整活炭灰的厚度；

（2）火沯挑動，調整炭火的鬆緊度來控制火溫；

（3）火溫可以通過蓋簸箕來達到提高火溫的目的；

（4）火溫可以通過調整焙籠放在炭穴邊的距離來控制；

（5）在烘焙過程中，還可以根據不同炭火的溫差及時調換焙籠，把溫度高的焙籠和溫度低的

焙籠的位置調換達到整批茶葉火候均衡一致。

（六）翻茶：

（1）翻茶之前，應先準備一塊簸箕和一個空焙籠。

（2）翻茶時焙籠應輕拿輕放，新茶一般間隔2—3小時翻一次，陳年老茶第一次翻茶要等到陳味去除清香味顯露才可翻動。

（3）翻新茶時，從正在烘焙焙籠里的茶往放在簸箕上空焙籠里倒入，再用手順一定方向翻動茶葉；把茶葉平鋪在肚篩，然後再從中間把茶葉撈，向四週撒，中間低四週高，做成古井型。

（4）翻陳年老茶時，待陳味去除清香味顯露時，把2--10個焙籠的茶葉拼合在一起，然後再按翻新茶的方法去做。

（七）火候控制：

（1）火候標準確定：有買賣雙方確認的交易樣，應以交易樣為標準；

(2)沒有交易樣的應以國家標準樣、地區標準樣或行業標準樣為標準；

(3)以上兩者都沒有的，也可以以企業標準樣為標準。

（4）同一批茶葉的火候力求均衡一致，要求不能生熟混淆，也不可有焦條存在。

（八）出茶：

（1）確認火候足夠的茶葉從焙籠內倒出后，應薄攤，不宜厚堆，以便及時散熱。

（2）把烘好的茶葉到處待完全冷卻后方可裝箱（裝袋）；

（3）烘好的茶葉必須再進入冷庫，貯存7－10天；

（4）從冷庫取出的茶葉，必需再經篩機篩好后方可出售。